论坛回顾（五）|从AI酿造到益生菌啤酒：揭秘啤酒产业前沿突破

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2025 国际啤酒酿造峰会由CBCE与EBC（欧洲酿造协会）联合主办，由江南大学生物工程学院和澜埔国际酿酒学院联合协办，共26个主题演讲及3场圆桌讨论，共吸引了近200位听众莅临现场。本届峰会集聚了39位来自世界各地的专家学者、具有实战经验的企业家，分别以酿造未来：全球啤酒产业的创新趋势与商业战略、原料创新:从传统到未来、跨界融合、生产&质量控制 、酿造创新 、ESG&可持续发展6大板块展开,为啤酒行业从业者提供了丰富的信息和深入的行业洞察,有助于推动行业的创新发展与市场拓展。

接下来就让我们一起回顾一下峰会次日下午的部分精彩内容！

酿造创新

新消费下的产品创新

燕京啤酒总工程师宋玉梅介绍企业在新消费下的产品创新实践。针对主流产品燕京 U8，通过解决消费痛点，满足消费者对啤酒好喝、易饮的需求，实现产品差异化和市场突破；对于精酿产品，注重差异化、本土化和中国元素的表达，通过建立消费者喜好度预测模型和分子感官化学分析，提升产品品质和市场竞争力。

1 产品开发核心框架

需求导向

产品创新必须始于对具体消费场景和需求的深刻洞察。

品类策略

-拉格：重点阐述开发思路和策略（以燕京U8为例）。

-狮王精酿：重点阐述开发思路和策略。

上市反馈

新产品上市后需要系统收集消费者的意见和反馈。

品质保障

确保消费者喜爱的产品特征在生产现场能得到质量一致性和稳定性的控制（区别于小酒坊）。

核心支撑

强调企业自主创新技术是实现差异化竞争力和价值创造的关键。

2 核心观点与洞察

新消费特点

核心是“理性”与 “价值”。消费者越理性，对产品价值的追求越明确。

啤酒产品的本质

a. 社交货币：首要核心是“真的好喝”。

b. 情感容器：满足轻松、愉悦、解压等情感需求。

c. 文化符号：体现从“喝得到”到“喝得好”（功能叙事到价值叙事）的转变。

生产者角色转变

从被动生产转向主动引导、创造科学健康可持续产品。

3 消费者需求研究与测试

与外部合作开发基于脑电+面部微表情拟合的消费者喜好度预测模型，验证有效且便捷。

4 质量一致性与稳定性控制

方法

运用分子感官科学（仪器分析+感官评价+电子舌/鼻等）。

目标

识别消费者喜爱特征对应的关键风味物质，确保产品任何时间、任何地点特征稳定一致。

应用

已在精酿产品中进行特征物质识别研究。

AI驱动精酿未来：以麦汁糖化为例探索智能化酿造路径

厦门大学的蒋云川老师介绍了 AI 在精酿啤酒酿造中的应用，包括利用大模型优化麦芽制备和酿造过程、开发虚拟仿真软件辅助教学和生产、建立精酿啤酒产业链模型提升行业效率等。AI 技术可通过分析处理大量数据，帮助啤酒企业优化生产流程、提高产品质量。

1 AI大模型发展与原理

发展

自OpenAI以来，大模型人工智能历经三至五年发展，大众认知度显著提高，广泛应用于文案生成、生产过程、效率提升等领域。

原理

模拟人脑神经元构建神经网络模型，包括输入层、隐藏层、输出层及深度学习等。大模型通过向量化数据、神经网络训练实现预测与文本生成，参数量大且受上下文影响，目前可利用MCA协议调动知识，进行本地部署和优化。

2 AI在精酿啤酒酿造中的应用

麦芽制备与麦汁制备

关键在于梅拉德反应，现有科学手段尚未完全解密。需进出、色度、水分、糖化力、酶活力、蛋白浓度、物理特性等参数，这些参数影响可发酵性糖、不可发酵糖、氨基氮及香味度。通过解耦和实验，探究关键酶的作用及最适pH、温度等条件，进行糖化工艺优化和多部谈话，以实现正反馈和逆反馈，提高麦汁质量。

酿造过程建模与优化

将麦芽种类与质量、粉碎、糖化过程、煮沸时间、过滤、洗糟、压力、水温等作为输入参数，麦汁的物理特性、化学特性、感官特性作为输出，利用Transformer架构和神经网络训练模型，预测酿造工艺和成品麦汁质量。数据来源包括原料端和酿造端，需进行数据预处理和特征工程。训练后的模型可在本地部署，如个人电脑，用于教学展示酿造过程，也可应用于酒厂培训。此外，还可构建AI酿造大模型，整合原料、酿造过程、成品酒特征参数等数据，进行数据清洗、向量化后，利用Transformer架构的神经网络模型训练，实现对成品酒的全面把控和调优，以及精酿啤酒产业链的优化，包括市场营销、物流、仓储等方面。同时，开发了基于公开平台的AI小助手，提供精酿啤酒相关知识服务。

益生菌啤酒的研发、产业化与未来趋势

新加坡国立大学的陈代博士介绍益生菌啤酒的研发产业化过程。团队于 2014 年提出概念，2016 年完成实验室研发并申请国际专利。研发过程中克服多项技术难题，通过人体实验验证了益生菌啤酒对肠道菌群和人体健康的积极作用。目前已推出多款产品，在市场上取得一定成绩，未来还将继续研发新型益生菌啤酒。

1 研发历程：从概念到产业化

概念提出（2014年）

- 在团队发表的啤酒综述中首次提出：以啤酒替代乳制品作为益生菌载体，突破传统传输途径。

- 核心挑战：确保益生菌在啤酒（含酒精/啤酒花/酸度）中保持活性与足量。

实验室突破（2016年)

- 成功研发首款益生菌酸啤酒：

- 通过酵母筛选+混合发酵工艺，实现活性益生菌稳定存活。

- 申请全球首个益生菌啤酒PCT专利（2018年公开），获BBC、CNN等国际媒体报道。

产业化落地（2018年后）

-资源整合： 获新加坡国立大学产业部支持 + Origin创投投资。

-政府资助100万新元科研基金。

- 合作新加坡最大精酿酒厂作为生产基地。

- 公司成立 ： 孵化新加坡国立大学初创企业Provision，实现"产学研"闭环。

2 市场定位：为什么做益生菌啤酒？

双赛道增长潜力

-啤酒市场

全球酒精饮品复苏，无地域壁垒（白酒/葡萄酒具地域性）。

-益生菌市场

年增速>10%，2026年预估达1377亿元。

解决健康矛盾

-核心人群

20-54岁中青年男性（占啤酒消费主力，40-50%因过量饮酒健康受损）。

-市场空白

传统益生菌产品（乳基为主）难以覆盖该群体，且存在乳糖不耐受问题。

-产品优势

a. 植物基底啤酒适配乳糖不耐人群。

b.益生菌缓解酒精对肠道的损伤（柳叶刀数据支撑）。

3 三大技术突破

5 产品矩阵与市场反馈

第一代（冷藏型）

- 益生菌覆盆子酸啤酒 / 黄金酸啤酒（pH 3.2）

- 荣誉：亚洲啤酒锦标赛金奖 + 亚洲益生菌产品大奖

第二代（常温型）

- IPA / Golden Ale系列（酒精度≥5%，IBU=50）

- 获中国海外人才创业大赛生命健康赛道二等奖

里程碑产品

- 益生菌小麦啤酒：新加坡建国60周年献礼酒，国家媒体首发亮相

6 未来趋势

研发方向

-本土化菌种 ：基于地域饮食差异开发本地益生菌（如东南亚菌株）。